Es posible que hayas ido al supermercado y veas judías verdes frescas y otras que están congeladas. La pregunta es:
¿Son peores las verduras congeladas que las frescas? ¿Las congeladas han perdido sus vitaminas?
La respuesta directa es que no necesariamente.
Las congeladas conservan buena parte del valor nutricional y cuando hacemos la comparación con las verduras frescas, que llevan varios días almacenadas, el nivel de nutrientes de ambas es muy parecido.
¿Qué pasa con las verduras al congelarlas?
Lo que pasa es que muchas verduras no van directamente del campo al congelador.
La primera fase es someter esa verdura al escaldado o blanqueado. ¿En qué consiste? Es un calentamiento breve que sirve para que se inactiven enzimas que, si siguieran ahí, deteriorarían el alimento durante su almacenamiento.
¿Pueden perderse algunas vitaminas o nutrientes durante ese escaldado? Pues sí, se pueden perder algunos nutrientes. Por ejemplo, vitaminas que son más sensibles al calor como la vitamina C y algunas vitaminas del grupo B, que pueden llegar a reducirse.
La segunda fase es la congelación de la verdura hasta que llega al supermercado. ¿Afecta a los nutrientes la congelación? No mucho. En realidad, se conservan bastante bien los nutrientes porque reducen mucho las reacciones que deterioran el alimento.
¿Y qué pasa con las verduras frescas?
En el caso de las verduras frescas, solemos imaginar un brócoli, unas espinacas que están recién recogidas.
En realidad, no suele ser lo que compramos en el supermercado.
¿Cuál suele ser el proceso?
Que desde la cosecha hasta que compramos la verdura pasará un tiempo de transporte, de distribución y en el supermercado. Y seguramente después, varios días en nuestra nevera.
¿Y qué pasa durante este tiempo?
Que esa verdura fresca va cambiando y algunas vitaminas también pueden irse perdiendo.
¿Qué quiero decir con todo esto?
Que comparar productos frescos, congelados y frescos después de varios días de refrigeración nos indica que los frescos no siempre son superiores y en muchos casos el contenido de vitaminas o de nutrientes es parecido.
Y en el caso de que encontremos diferencias, algunas veces estas favorecen al producto fresco, pero otras veces al producto congelado. Dependerá del alimento o el nutriente que estemos comparando.
¿Y cuál elegir? ¿Verdura fresca o congelada?
Esta es la pregunta más importante. ¿Qué hacemos en la práctica?
Yo no descartaría las verduras congeladas solo porque están congeladas. Tanto unas como otras pueden ser buenas opciones.
La elección va a depender de el precio, la disponibilidad, el sabor, la comodidad y cuál te facilite comer verduras con regularidad.
Al final, lo importante es comerte tus verduras. Consume la verdura te lo facilite más.
Por cierto, la forma de cocinarlas también puede modificar el contenido de algunas vitaminas, pero esa es otra historia.
Si quieres profundizar, puedes ver el vídeo completo aquí.
Cuídate.
Dr. Alberto Sanagustín
PD: Te comparto algunas referencias que profundizan en los conceptos que he comentado.
1. Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. J Agric Food Chem. 2015;63(3):957-962.
https://doi.org/10.1021/jf5058793
2. Li L, Pegg RB, Eitenmiller RR, Chun JY, Kerrihard AL. Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. J Food Compost Anal. 2017;59:8-17.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.002
3. Carlin F, Amiot-Carlin MJ, Aubert C, et al. How does the nutritional quality of fresh fruit and vegetables change during storage? Crit Rev Food Sci Nutr. 2026:1-19.
https://doi.org/10.1080/10408398.2026.2687771
4. Mazzeo T, Paciulli M, Chiavaro E, et al. Impact of the industrial freezing process on selected vegetables — Part II. Colour and bioactive compounds. Food Res Int. 2015;75:89-97.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.05.036
Recuerda que esta información es general y educativa. No sustituye la consulta médica personal. Ante dudas sobre tu caso particular, consulta con tu médico.
Muchas gracias por la información, Doctor, Aclara muchos conceptos. Enhorabuena
No necesariamente DOCTOR Salvo que en fechas señaladas tanto en sabor cómo en texturas las frescas tienen mejor sabor mss ya Sean congeladas ó frescas LSS propiedades no varían .FELIZ Y AGRADECIDO DÍA PARA Tod@s